生活中隐藏的健康杀手——亚硝酸盐

我们经常听人们说腌菜、剩菜等不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会危害人体健康。实际上，由于微生物的生长代谢，这类长期存放的食物与新鲜食物相比确实有相对较高的亚硝酸盐含量，过量亚硝酸盐也确实能引起不良反应。

那么亚硝酸盐到底是什么东西呢？

我们知道，氮元素在整个自然界以及我们的生活中都广泛存在。我们呼吸的空气中，最主要的成分就是氮气，而亚硝酸盐就是一种最常见的含氮化合物。我们平时吃的粮食、蔬菜、水果和肉类中天然存在着少量亚硝酸盐，很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。

亚硝酸盐为什么会对人体造成危害呢？

要回答这个问题，我们首先要了解亚硝酸盐在人体内的作用机理。

我们知道，人体细胞的生命活动离不开氧气的支持，而人体吸入肺部的氧气是由血红蛋白通过血液循环输送到全身各处的。在我们的身体里，复杂的血液循环系统就像是四通八达的公路，而随着血液循环流动的血红蛋白分子就像路上的公交车，当一辆行驶在“公路”上的“公交车”碰上了需要去身体各个部门“上班”的氧，血红蛋白就可以把氧拉上“车”，等到了那些需要氧的部门，氧就会下车去“上班”。

这个时候，如果人体摄入了过量的亚硝酸盐，我们上面说的这个运输氧的过程就无法正常进行了。这是因为亚硝酸盐在人体中可以把正常的血红蛋白氧化，导致它运输不了氧气，相当于把原来的“公交车”车门给封住了。“车”外面的氧上不去，“车”里面的氧下不来，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克等不良反应。科学的解释是高铁血红蛋白中，三价铁与羟基结合而不能再载氧，而二价铁结合的氧又不容易脱离。

以上就是亚硝酸盐对人体的作用机理了。

说到这里，你可能会觉得，亚硝酸盐这么厉害，为了安全，以后还是不要吃腌肉、腌菜了。但这时候，我们就得讲一个非常重要的观点，那就是不能抛开剂量谈毒性。

有研究表明，成人摄入200毫克亚硝酸盐，可能会引起我们上面说的缺氧症状。而我们常见的一公斤熟肉制品中，亚硝酸盐含量一般不到30毫克；一公斤腌制蔬菜中，亚硝酸盐含量一般不到20毫克；一公斤剩菜中，亚硝酸盐含量一般不到10毫克。按照这个标准，一口气吃下100多包榨菜或者100多根火腿肠，才有可能产生不良反应。

所以，常规地通过吃点剩菜、腌肉而摄入的亚硝酸盐会被身体正常代谢掉，是不会导致中毒的。

但我们必须要说的是，人体内的亚硝酸盐在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，一旦与特定的物质发生反应，可以生成另一种物质——亚硝胺。而它，是被证实具有致癌性的。

我们吃的很多食物中本来就天然含有亚硝酸盐，因此我们不可能完全杜绝亚硝酸盐的摄入，并把亚硝胺出现的可能性降到零。但科学家发现，我们可以通过摄入维生素C来有效抑制亚硝胺的合成。

所以，总结一下就是：生活中其实到处都有亚硝酸盐，只要摄入适量，亚硝酸盐并不可怕，及时补充维生素C，有益身体健康。

作者系安阳市疾病预防控制中心卫生理化检验主管技师 吴俊威

发表于2024年1月4日 星期四 安阳日报-健康养老-专家话健康