了解食品防腐剂——山梨酸及其钾盐

近年来，人们越来越重视食品安全问题，“绿色食品”“零添加”越来越受追捧。食品添加剂就一定对身体不好吗？什么是食品添加剂？《中华人民共和国食品安全法》中规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。目前，我国有20多类近1000种食品添加剂。在某种程度上，食品添加剂是食品生产、加工中必不可少的。比如对于非即时入口的食品来说，如果不使用防腐剂，食品可能在运输、储存以及销售过程中变质。那么，今天我们就来了解一种常见的食品防腐剂——山梨酸及其钾盐。

山梨酸又名花楸酸，因最早是从花楸浆果中提取出来的而得名，化学名称为2,4-己二烯酸，是一种含有共烯双键的环状不饱和脂肪酸，一般呈无色或白色。

山梨酸钾是山梨酸和碳酸钾（或氢氧化钾）在水中反应的产物，无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，同样可用作防腐剂。

山梨酸和山梨酸钾之所以可以用作防腐剂，是因为它们可以与微生物酶系统的巯基结合，从而破坏微生物的酶活性，达到抑制微生物繁殖的防腐效果。山梨酸及其钾盐能有效地抑制霉菌、酵母菌以及好氧性细菌的活性，还可以防止沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒杆菌等微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑制发育的作用要比杀菌作用强。作为酸性防腐剂，其抑菌效果随着pH值的升高而降低，在pH值是3时抑菌效果达到顶峰，当pH值在5～6以下时，能有效地抑制霉菌、酵母菌的活性，还可以防止肉毒杆菌、葡萄球菌等有害微生物的生长和繁殖，所以在酸性条件下能充分发挥其防腐作用，在中性时作用比较低。

我们通常用ADI（每日容许摄入量）、LD50（半数致死量）来衡量化学物质（食品添加剂、农药等）的安全性。山梨酸钾的ADI为0mg/kg·d～25mg/kg·d，LD50为10.5g/kg，属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，它是美国食品药物管理局的检验标识。所以，相对而言，山梨酸及其钾盐要比同类产品苯甲酸钠安全得多，其毒性仅为苯甲酸钠的1/40，相同条件下防腐效果是苯甲酸钠的5倍至10倍。

山梨酸及其钾盐是目前国际公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂，受到国际粮农组织和卫生组织的推荐，在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中，山梨酸及其钾盐可在多种食品中使用，比如干酪、植物油、果酱、糕点、调味品、酒水饮料等食品中，其最大使用量根据食品种类不同在0.2g/kg～2g/kg不等。由于山梨酸及其钾盐可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解，产生二氧化碳和水，顺利排出体外，所以对人体几乎没有毒害，成为了应用最多、最广泛的食品添加剂。当然，如果过量摄入含山梨酸及其钾盐超标的食品，会抑制骨骼生长，刺激胃肠道黏膜，加重肠胃负担，还可影响人体对维生素、矿物质的吸收。

防腐剂并不是毒药，只要正确使用，并不会损害健康。当食物变质或其他添加剂带来的危害已经超过了防腐剂本身的危害时，添加防腐剂就是十分必要的了，甚至从某种意义上来说，如果没有防腐剂，我们就不会看到这么多安全放心的食品了。

作者系安阳市疾病预防控制中心理化检验副主任技师 姚秀娟

发表于2024年3月4日 星期一 安阳日报-健康养老-专家话健康